要在香港vps服务器的Ubuntu中更改apt-get的软件源可以通过编辑软件源列表文件来实现。下面是更改apt-get软件源的步骤：

打开终端，使用以下命令编辑软件源列表文件：

sudo nano /etc/apt/sources.list

在打开的文件中，找到并注释掉原有的软件源，然后添加新的软件源。例如，添加如下内容：

deb http://mirrors.aliyun.com/ubuntu/ xenial main restricted universe multiverse

deb http://mirrors.aliyun.com/ubuntu/ xenial-security main restricted universe multiverse

deb http://mirrors.aliyun.com/ubuntu/ xenial-updates main restricted universe multiverse

deb http://mirrors.aliyun.com/ubuntu/ xenial-proposed main restricted universe multiverse

deb http://mirrors.aliyun.com/ubuntu/ xenial-backports main restricted universe multiverse

保存文件并退出编辑器（按下Ctrl + X，然后按Y确认保存，再按Enter确认文件名）。

更新软件包列表以使更改生效：

sudo apt-get update

现在，您已经成功更改了apt-get软件源。您可以使用apt-get命令来安装、更新和卸载软件包。